近日，中國(guó)飯店協(xié)會(huì)與新華網(wǎng)在京聯(lián)合發(fā)布了《2022中國(guó)餐飲業(yè)年度報(bào)告》?！秷?bào)告》顯示，2021年，全國(guó)餐飲收入合計(jì)46895億元，增長(zhǎng)18.6%;限額以上單位餐飲收入10434億元，同比增長(zhǎng)23.5%。

營(yíng)收增速放緩

《報(bào)告》指出，2021年全國(guó)餐飲行業(yè)發(fā)展得到一定恢復(fù)，但受到新冠肺炎疫情反復(fù)與多點(diǎn)暴發(fā)的影響，全年餐飲收入增速放緩，尚未完全回到疫情前水平。其中，1-3月因疫情形勢(shì)總體平穩(wěn)、各地有序恢復(fù)堂食經(jīng)營(yíng)，全國(guó)餐飲業(yè)收入增勢(shì)明顯，并在3月迎來(lái)全年增速高峰;而自4月開(kāi)始，受到“奧密克戎”境外變異毒株輸入的影響，餐飲業(yè)正常運(yùn)營(yíng)受到一定沖擊，營(yíng)業(yè)收入增速因此放緩。

不過(guò)，門店和品牌擴(kuò)張速度相比2020年有所提升。《報(bào)告》顯示，2021年我國(guó)餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)環(huán)境整體平穩(wěn)，門店和品牌擴(kuò)張速度比去年有所提升;行業(yè)繼續(xù)發(fā)揮穩(wěn)崗促就業(yè)的關(guān)鍵作用;供應(yīng)鏈緊張情況促使企業(yè)加快中央廚房與種養(yǎng)殖基地的建設(shè)。

由于2021年疫情形勢(shì)總體平穩(wěn)和經(jīng)營(yíng)環(huán)境相對(duì)穩(wěn)定，受訪企業(yè)的整體門店數(shù)量比去年有所提升，門店布局和擴(kuò)張速度回升。有56.8%的受訪企業(yè)明確表示，門店數(shù)比去年同期有所增加。

《報(bào)告》顯示，調(diào)研企業(yè)中擁有50家以下門店的企業(yè)最多，占比50.3%;擁有50~99家和500家以上門店的企業(yè)占比14.7%，并列第二;擁有100~199家門店的企業(yè)占比8%，位列第三。

值得一提的是，疫情及突變的國(guó)際局勢(shì)加重了供應(yīng)鏈緊張情況，諸多餐飲企業(yè)意識(shí)到打造自有供應(yīng)體系的重要性?！秷?bào)告》顯示，調(diào)研企業(yè)中擁有種養(yǎng)殖基地的企業(yè)占比約27.8%，同比增加6.2個(gè)百分點(diǎn)。

烘焙茶飲業(yè)增長(zhǎng)較快

從不同業(yè)態(tài)來(lái)看，正餐業(yè)、火鍋業(yè)發(fā)展穩(wěn)中向好;茶飲業(yè)保持較快增長(zhǎng)勢(shì)頭;燒烤業(yè)規(guī)模增長(zhǎng)明顯，且在南方地區(qū)迎來(lái)快速發(fā)展;烘焙業(yè)顯現(xiàn)“兩極化”發(fā)展模式。

總體來(lái)看，烘焙營(yíng)業(yè)額同比增長(zhǎng)率突破100%，燒烤烤串門店數(shù)同比增長(zhǎng)率超過(guò)90%。

2021年，中國(guó)內(nèi)地31個(gè)省、市和自治區(qū)正餐業(yè)均呈現(xiàn)增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)，營(yíng)業(yè)額和門店數(shù)均同比上升。火鍋業(yè)總體呈現(xiàn)增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)。其中，海南省火鍋營(yíng)業(yè)額同比增長(zhǎng)率最高，甘肅省火鍋門店數(shù)同比增長(zhǎng)率最高。

茶飲業(yè)亦呈現(xiàn)明顯的增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)，多個(gè)省份的茶飲業(yè)營(yíng)業(yè)額同比增長(zhǎng)率接近或突破100%。其中，陜西省茶飲營(yíng)業(yè)額同比增長(zhǎng)率最高;山西省茶飲門店數(shù)同比增長(zhǎng)率最高。綜合來(lái)看，山西省茶飲綜合發(fā)展指數(shù)最高，為1.79。

相比于其他業(yè)態(tài)，快餐業(yè)增長(zhǎng)趨勢(shì)較為緩和。其中，天津市快餐營(yíng)業(yè)額同比增長(zhǎng)率最高;新疆維吾爾自治區(qū)快餐門店數(shù)同比增長(zhǎng)率最高。

烘焙業(yè)則呈現(xiàn)兩極化發(fā)展趨勢(shì)，一些地方呈現(xiàn)大幅增長(zhǎng)，有些地方則出現(xiàn)了下降的跡象。其中，新疆維吾爾自治區(qū)烘焙營(yíng)業(yè)額同比增長(zhǎng)率位列內(nèi)地之首，西藏自治區(qū)烘焙門店數(shù)同比增長(zhǎng)率最高。

燒烤業(yè)規(guī)模有明顯擴(kuò)大跡象，有多個(gè)地方的燒烤門店數(shù)同比增長(zhǎng)率接近、等于或突破100%。其中，青海省燒烤營(yíng)業(yè)額同比增長(zhǎng)率最高，浙江省燒烤門店數(shù)同比增長(zhǎng)率最高。

迎來(lái)標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展“黃金時(shí)代”

《報(bào)告》認(rèn)為，在整個(gè)餐飲行業(yè)，針對(duì)烹飪流程、服務(wù)流程、菜品制作、餐廚用具和新職業(yè)、新業(yè)態(tài)等精細(xì)項(xiàng)目需要強(qiáng)化標(biāo)準(zhǔn)制定，完善相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)成為了行業(yè)的內(nèi)在要求?！秷?bào)告》還特別提到，預(yù)制菜作為新興產(chǎn)業(yè)，目前存在大量標(biāo)準(zhǔn)缺位的情況。在倡導(dǎo)各行各業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展的背景下，不久的將來(lái)，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)或?qū)⒂瓉?lái)“標(biāo)準(zhǔn)潮”。

中國(guó)飯店協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)陳新華表示，未來(lái)餐飲業(yè)不是傳統(tǒng)吃喝那么簡(jiǎn)單，更可能是餐飲服務(wù)的“基本功能+主題文化+消費(fèi)體驗(yàn)”的平臺(tái)型行業(yè)，跨界合作、跨界發(fā)展將成為通行做法，這將帶動(dòng)餐飲行業(yè)的新一輪轉(zhuǎn)型。在疫情常態(tài)化、預(yù)制菜和茶飲等新餐飲業(yè)態(tài)火爆的大背景下，或?qū)⒂懈嗟钠髽I(yè)投身餐飲業(yè)跨界發(fā)展大潮。

在陳新華看來(lái)，那些資質(zhì)雄厚、規(guī)模龐大的頭部企業(yè)，在跨界伊始就擁有在品牌、資源等方面的優(yōu)勢(shì)，而其在跨界領(lǐng)域方面的“空白”也很快就能被彌補(bǔ)，甚至超過(guò)一些本領(lǐng)域企業(yè)，這也將加劇餐飲行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)、加速行業(yè)洗牌。

紓困政策落地待加強(qiáng)

“成本”或是影響企業(yè)發(fā)展前景的首要因素。調(diào)研中，多數(shù)受訪企業(yè)明確表示，“食材、人力、租金等成本變化因素”對(duì)于未來(lái)餐飲行業(yè)的發(fā)展信心影響最大，其次分別是“宏觀經(jīng)濟(jì)”和“疫情”因素。

企業(yè)希望落實(shí)“降費(fèi)”和“用工”。調(diào)研設(shè)置了13個(gè)法律法規(guī)方面可能影響未來(lái)餐飲行業(yè)發(fā)展信心的因素。調(diào)研結(jié)果顯示，“租金減免”訴求最為突出，占比為66.27%，其次分別是“保障企業(yè)用工(穩(wěn)崗支持、社保減免返還、培訓(xùn)支持、員工防護(hù)補(bǔ)貼等)”和“稅費(fèi)減免”，占比分別為63.91%和63.31%。

上述結(jié)果表明，紓困政策在一線落地仍然有待加強(qiáng)，相關(guān)業(yè)務(wù)主管部門應(yīng)出臺(tái)相應(yīng)的激勵(lì)制度，如政策落地考核指標(biāo)、政策落地巡回檢查組等，切實(shí)保障企業(yè)享受到紓困政策。

關(guān)鍵詞： 餐飲企業(yè) 餐飲企業(yè)門店數(shù)增長(zhǎng) 餐飲企業(yè)營(yíng)業(yè)收入 餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)環(huán)境