4月末，為嚴(yán)密落實(shí)新冠肺炎疫情防控要求，北京餐飲門店紛紛暫停堂食。應(yīng)對變化，餐飲企業(yè)紛紛尋求“自救”。在精準(zhǔn)做好疫情防控管理的同時(shí)，及時(shí)轉(zhuǎn)變經(jīng)營模式，開拓線上外賣、外帶自提、團(tuán)體供餐等新業(yè)務(wù)，通過數(shù)字技術(shù)后臺(tái)支撐精準(zhǔn)、安全運(yùn)營，在逆境中，同和居、同春園、二友居、馬凱餐廳等華天旗下的老字號品牌趟出了一條保增長的新路徑。

迅速應(yīng)變轉(zhuǎn)變模式趟出新路

“您好!打包一份紅燒獅子頭。”在位于新街口外大街的同春園飯莊，開車前來“添菜”的顧客劉女士正在挑選菜品。劉女士此番買了兒子喜歡吃的紅燒獅子頭，給家中老人買了熏魚、紅燒肉，以及花卷、饅頭等主食以備不時(shí)之需。“回家加工一下就能改善伙食，方便又安心。”劉女士說道。

據(jù)同春園飯店副經(jīng)理王鴻慶介紹，暫停堂食后，同春園大廚團(tuán)隊(duì)推出了近20道外賣菜品，包括大廚招牌菜和季節(jié)時(shí)令菜兩大類。每天菜單更新后，工作人員會(huì)轉(zhuǎn)發(fā)到5個(gè)微信顧客群，也會(huì)及時(shí)回應(yīng)顧客提出的各種需求。“一開始外賣窗口的銷售不溫不火，經(jīng)過大廚團(tuán)隊(duì)根據(jù)顧客的反饋對菜品不斷改良更新，如對口味、烹飪方法進(jìn)行調(diào)整，最終從一開始每天一兩萬元的銷售額穩(wěn)定提升至每日七八萬元的銷售業(yè)績。”

位于西四缸瓦市的香妃烤雞快餐店，自4月末開始，每天一早就擺起了外賣攤。據(jù)經(jīng)理鄭海燕介紹，門店外擺售賣的產(chǎn)品都是現(xiàn)做現(xiàn)賣，價(jià)格也比較實(shí)惠。此外，這家餐館還建立了自己的社區(qū)微信群，工作人員會(huì)及時(shí)在微信群中發(fā)布優(yōu)惠菜品，居民可以提前下單到店自取，如果不方便到門店，附近3公里內(nèi)的訂單會(huì)由門店員工免費(fèi)配送到家。“通過這些努力，今年門店的銷售額與去年相比不降反增。”鄭海燕告訴記者。

在采訪中記者了解到，為了保障疫情防控一線工作人員、志愿者的就餐，華天集團(tuán)旗下同和居、同春園、二友居、護(hù)國寺小吃、馬凱餐廳、香妃烤雞、慶豐包子鋪、惠豐酒家等品牌紛紛主動(dòng)參與到應(yīng)急保供的工作中，為集中隔離醫(yī)學(xué)觀察點(diǎn)、核酸檢測點(diǎn)、疫情防控值守崗等眾多疫情防控工作點(diǎn)位提供餐飲保障服務(wù)，這在一定程度上也給企業(yè)的經(jīng)營工作開辟了新思路。

同和居月壇店餐飲部副經(jīng)理郭素紅表示，自暫停堂食后，門店每天的主要工作有兩方面，一是要保障社區(qū)核酸檢測采樣點(diǎn)工作人員的就餐，二是積極開展外賣外帶業(yè)務(wù)。通過調(diào)整業(yè)務(wù)、主動(dòng)應(yīng)變，門店5月經(jīng)營收入基本與去年持平，有段時(shí)間日銷售額持續(xù)保持在12萬元以上，超去年同期。

據(jù)華天集團(tuán)相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，5月，華天集團(tuán)線上外賣銷售額(含自營和第三方)環(huán)比增長10%，線下門店客單價(jià)環(huán)比增長44%。與此同時(shí)，此前華天線上商城的業(yè)務(wù)更多依托于線下門店，暫停堂食后則轉(zhuǎn)為線上售賣半成品和預(yù)包裝產(chǎn)品。5月下旬，銷售額、客單價(jià)、商城訪問量與上旬相比均有顯著增長，其中銷售額翻了近5倍。“這些數(shù)字的背后是老字號企業(yè)開展外擺、加碼外賣、運(yùn)營流量、推進(jìn)零售化等一系列‘自救’措施的成果。”

技術(shù)賦能加碼精準(zhǔn)安全運(yùn)營

前端的精準(zhǔn)運(yùn)營需要強(qiáng)有力的后端支撐。據(jù)悉，華天集團(tuán)于2019年建立了大數(shù)據(jù)營銷系統(tǒng)，通過該系統(tǒng)，華天集團(tuán)將不同業(yè)務(wù)板塊的各類數(shù)據(jù)進(jìn)行整合，形成了集團(tuán)、品牌、門店的三級管理。

華天集團(tuán)的大數(shù)據(jù)系統(tǒng)實(shí)現(xiàn)了四個(gè)“打通”，即各品牌數(shù)據(jù)打通、會(huì)員信息和消費(fèi)行為打通、線上和線下數(shù)據(jù)打通、內(nèi)部數(shù)據(jù)和外部數(shù)據(jù)打通。華天集團(tuán)相關(guān)負(fù)責(zé)人告訴記者：“我們將這些跨系統(tǒng)、跨平臺(tái)的數(shù)據(jù)按照一套完備的、行之有效的規(guī)則統(tǒng)一分析挖掘，歸集為大數(shù)據(jù)系統(tǒng)的數(shù)據(jù)倉庫，根據(jù)業(yè)務(wù)系統(tǒng)的變化隨時(shí)進(jìn)行調(diào)整和擴(kuò)充。再經(jīng)過BI系統(tǒng)展現(xiàn)，最終指導(dǎo)企業(yè)營銷和管理決策。”

而在新冠肺炎疫情期間，安全更是華天集團(tuán)日常運(yùn)營管理中最為重要的一環(huán)。記者了解到，在食品安全方面，華天集團(tuán)引入智慧食安系統(tǒng)，旗下同春園、鼓樓馬凱餐廳、二友居肉餅、慶豐包子鋪等多家老字號品牌都已引入使用。

“通過高清云臺(tái)、物聯(lián)網(wǎng)傳感器、人工智能、視頻識別等技術(shù)，實(shí)現(xiàn)從人員證件、后廚操作、設(shè)備、異物等多個(gè)維度24小時(shí)無間斷的食品安全管理監(jiān)測，推動(dòng)老字號食安管理向信息化、精準(zhǔn)化的轉(zhuǎn)變，確保食品安全監(jiān)管標(biāo)準(zhǔn)的有效執(zhí)行。員工是否操作規(guī)范、后廚是否有異物都一目了然。”王鴻慶告訴記者。

在安全生產(chǎn)方面，華天集團(tuán)借助巡店助手系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)各門店安全隱患排查治理全覆蓋，實(shí)現(xiàn)全員定崗定責(zé)、實(shí)景拍照、責(zé)任到人、隱患治理可溯源等多項(xiàng)功能，為安全再上一道“保險(xiǎn)”。

除了大數(shù)據(jù)系統(tǒng)、智慧食安系統(tǒng)和安全生產(chǎn)巡店助手，華天集團(tuán)還引入應(yīng)用第三方信息化系統(tǒng)，搭建人力資源戰(zhàn)略績效體系;推動(dòng)辦公軟件和財(cái)務(wù)專業(yè)軟件信息系統(tǒng)順利升級，提高了數(shù)據(jù)庫的穩(wěn)定性和響應(yīng)速度，進(jìn)一步提高數(shù)字化信息化建設(shè)水平。

華天集團(tuán)相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，2020年前，華天對數(shù)字化運(yùn)營的探索已經(jīng)初顯成效，疫情帶來更大的壓力、挑戰(zhàn)和不確定性加速了企業(yè)的數(shù)字化轉(zhuǎn)型，促使華天更充分地利用數(shù)字化工具和業(yè)務(wù)流程深度整合，探索餐飲企業(yè)經(jīng)營管理的新模式。

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